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几种常用糖的特性

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人气:-发表时间:2019-05-11 16:54【

       

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       一.蔗糖

       蔗情是培烤食品生产中最常用的糖,有白砂糖、黄砂糖、 绵白糖等,其中以白砂糖使用最多。

       1.白砂糖

       白砂糖 为白色透明的纯净蔗糖的晶体,其蔗糖含量9%以上。甜味纯止,易溶于水,其溶解度随着温度升高而增加,0C时饱和溶液含糖为64.13%,100C时饱和溶液含糖82.92%。

       将砂糖稀溶液煮沸,则其中一部分将转化成葡萄糖与果糖。140~ 150C时转化加快。若有酸性物质存在,即使在100C以下亦可促使转化速度加快,且无机酸较有机酸作用强烈。转化糖比蔗糖甜,而且有抗氧化作用。但是,不可转化过多,因为转化糖过多,制成的饼干易焦化或成品吸潮变软。

       焙烤食品生产中般将糖溶解为不饱和溶液,防止糖溶液黏度过大,通常以温度来调节较为方便。不同浓度糖溶液的性质不同,详见表2-7。

       2.黄砂糖
       在提制砂糖过程中,未经脱色或晶粒表面糖蜜未洗净,砂糖晶粒带棕黄色,称黄砂糖。
黄砂糖般用于中、低档产品,其甜度及口味较白砂糖差,易吸潮,不耐储藏,且含有较多无机杂质,如含铜量高达2X 102g/kg以上,影响产品口味。另黄砂糖含水较高,保存过程中易发霉变质,研磨成糖粉十分困难,一 般制成糖浆使用。同时因其中常带有夹杂物,所以糖浆需经过滤后才能使用。因此,使用时要十分注意黄砂糖的质量。
       3.绵白糖

       由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆或饴糖,干燥冷却而成。可以直接加入使用,不需粉碎,但价格较砂糖高、成本高,所以般不大采用。

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       饴糖俗称米稀,由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精,其干固物含量随晶级不同而有差异,大体为73% ~75.6%,其中麦芽糖占40%一45%,其余为糊精。纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半,因此通常在计算饴糖的甜度时均以1/4的砂糖甜度来衡量。

       麦芽糖的熔点较低,在102~ 103C,对热不稳定,高温下发生聚合反应,因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。饴糖的持水性强,可保持糕点的柔软性。因饴糖中含有大量的糊精,故其黏度极高,过量使用易造成粘辊、粘模现象,且成型困难,因此不宜多用。饴糖在气温较高的夏季易变质,因此需储放在阴凉通风干燥之处或冷库保存,以防止变质。

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       淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。

淀粉糖浆是种黏稠浆状物, 味甜温和,极易被人体直接吸收,甜度相当于蔗糖的60%。浓度随浓缩程度不同而异,一般为 36 ~ 45"Be。

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       蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖,这种变化称为转化。1分子葡萄糖与1分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆为澄清的浅黄色溶液,具有特殊的风味。转化糖浆应随用随配,不宜做长时间储放。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区,可以用转化糖浆代替。

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       五.果葡糖浆

       果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖,在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的种甜度较高的糖浆。 果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收,尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前,不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。

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