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面粉的储藏知识

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人气:-发表时间:2019-05-11 16:42【

       1.面粉熟化(亦称成熟、后熟、陈化)

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       面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH),这种巯基是蛋白酶的激活剂。调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而使烘烤食品的品质低劣。但经过一段时间储存后, 巯基被氧气氧化而失去活性,面粉中蛋白质不被分解,面粉的烘烤性能也因而得到改善。
       面粉自然熟化时间,以3~4周为宜。新磨制面粉在4~ 5d后开始“出汗”,进入面粉的呼吸阶段,发生某种生化和氧化作用而使面粉熟化,通常在3周后结束。用“出汗”期间的面粉,很难制作出质量好的面包。
除了氧气外,温度对面粉的熟化也有影响。高温会加速熟化,低温会抑制熟化,-般以 25C左右为宜。
除了自然熟化外,还可在面粉中添加面团改良剂如溴酸钾、维生素C等的化学方法处理新磨制的面粉,使之快速熟化,由原来的以3~4周自然熟化时间缩短为5d左右。

       2.面粉储藏中水分的影响

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       面粉具有吸湿性,其水分含量随周围空气的相对湿度的变化而增减。相对湿度为70%时,面粉的水分基本保持稳定不变。相对湿度超过75%,面粉将吸收水分。常温下,真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%。相对湿度高,面粉水分含量随之增高,霉菌生长快,面粉容易霉变发热,使其中的水溶性合实增加,蛋白质含量降低,面筋质性质变差,酸度增加。面粉储藏在相对湿度为5% 65%, 温度为18 ~24C的条件下较为适宜。

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