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如何鉴定面筋的品质?

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人气:-发表时间:2019-05-11 16:39【

面筋的筋力好、坏,不仅与面筋的数量有关,也与面筋的质量或工艺性能有关。面筋的数量和质量是两个不同的概念。面粉的面筋含量高,并不是说面粉的工艺性能就好,还要看面筋的质量。

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面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性。延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。可塑性是指面团成型或经压缩后,不能恢复其固有状态的性质。以上性质都密切关系到焙烤食品的生产。当面粉的面筋工艺性能不符合生产要求时,可以采取一-定的工艺条件来改变其性能,使之符合生产要求。

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根据面粉的工艺性能,综合上述性能指标,可将面筋分为优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。优良面筋的弹性好,延伸性大或适中;中等面筋的弹性好,延伸性小,或弹性中等,延伸性小;劣质面筋的弹性小,韧性差,由于本身重力而自然延伸至断裂。完全没有弹性或冲洗面筋时,不黏结而流散。

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