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什么是增稠剂?你会正确的选择和使用它吗?

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人气:-发表时间:2015-12-26 10:41【

  什么是增稠剂?你会正确的选择和使用它吗?深圳鲁昂国际蛋糕培训学校的老师教你正确选择和使用增稠剂。增稠剂是一种食品添加剂,主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。

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  增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用,中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。

  有水性和油性之分。尤其是水相增稠剂应用更为普遍。增稠剂实质上是一种流变助剂,加入增稠剂后能调节流变性,使胶黏剂和密封剂增稠,防止填料沉淀,赋予良好的物理机械稳定性,控制施工过程的流变性(施胶时不流挂、不滴淌、不飞液),还能起着降低成本的作用。

  特别对于胶黏剂和密封剂的制造、储存、使用都很重要,能够改进和调节黏度,获得稳定、防沉、减渗、防淌、触变等性能。

  产品种类

  目前市场上可选用的增稠剂品种很多,主要有无机增稠剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。纤维素类增稠剂的使用历史较长、品种很多,有甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等,曾是增稠剂的主流,其中最常用的是羟乙基纤维素。聚丙烯酸酯增稠剂基本上可分为两种:一种是水溶性的聚丙烯酸盐;另一种是丙烯酸、甲基丙烯酸的均聚物或共聚物乳液增稠剂,这种增稠剂本身是酸性的,须用碱或氨水中和至pH8~9才能达到增稠效果,也称为丙烯酸碱溶胀增稠剂。聚氨酯类增稠剂是近年来新开发的缔合型增稠剂。无机增稠剂是一类吸水膨胀而形成触变性的凝胶矿物。主要有膨润土、凹凸棒土、硅酸铝等,其中膨润土最为常用。

  产品作用

  增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂,它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。

  常见品种

  (1)琼脂

  琼脂又称冻粉,琼脂吸水性很强,在冷水中浸泡可以吸收20多倍的水,琼脂凝胶含水量可高达99%;其耐热性也很高,有利于加工。琼脂多用于搅打蛋白膏和水果蛋糕的表面装饰等。

  (2)明胶冻粉

  明胶是亲水性胶体,又有保护胶体的作用。凝固力比琼脂小,其凝固物柔软,富有弹性。

  (3)海藻酸钠

  海藻酸钠又称褐藻酸钠,粘度在pH6~9时稳定,加热到80℃以上则粘度降低,具有吸湿性,其水溶液与钙离子接触时生成海藻酸钠而形成凝胶。

  (4)果胶

  果胶溶于20倍水则成粘稠状液体,与3倍或3倍以上的砂糖混合则更容易溶于水,对酸性溶液比较稳定。


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