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自己制作烘焙面点面粉材料怎么选?零基础学员不用愁!

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人气:-发表时间:2015-12-26 10:59【

  自己制作烘焙面点面粉材料怎么选?零基础学员不用愁!一般我们在家自己想制作点面点的时候会不知道怎么选择面粉,往往因为没有经验所以在超市里面随便买一袋,其实不用羡慕那些全能美食达人掌握了一些小技巧和选择对的材料你也能成为棒棒的美食达人。下面就请深圳鲁昂国际蛋糕培训学校的老师给我们讲解下高精面粉的常识吧

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  高筋面粉

  高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

  材料常识

  高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。

  营养价值

  高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上。

  选购方法

  优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深黄色,发暗,色泽不均。手指捻捏时有粗粒感,生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂,粉色呈灰白色,甚至青灰色手中取少量面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。优质面粉用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。 取少许面粉细嚼,优质面粉味道淡而微甜。微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

  食物储存

  置于通风良好的地方,面粉有呼吸作用,所以必须使空气流通,使面粉有空气可作利用。

  使用技巧

  高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。

  其他食材

  中筋面粉

  又称通用粉,中蛋白质粉,是介于高筋粉与低筋粉之间的具有中等筋力的面粉。蛋白质含量为9%-11%,湿面筋重量在24%-30%,中筋粉适宜制作饼干、水果蛋糕、发酵型糕点、蛋塔皮、派皮、广式月饼、饼干、部分品种的面包、馒头、包子、水饺。

  低筋面粉

  又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。


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