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为什么你的蛋糕胚总是烤不好?

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人气:-发表时间:2020-10-15 18:19【

蛋糕胚作为蛋糕中最重要的部分,味道的好坏直接影响整个蛋糕的层次感和高级感。

有些门店蛋糕胚的边角料都被抢购一空,可见,仅仅是最简单的蛋糕胚,也可以有着极大的吸引力。 但是要做出一块精致、美味的蛋糕胚,往往是没那么容易的。总会出现回缩,塌腰等问题,下面小编整理了一些关于蛋糕胚失败的原因,快来一起看看吧。

一、蛋糕胚回缩

戚风蛋糕出炉时短时间内回缩成饼状质地很实,从外向内塌陷,

1.使用模具前,内壁如果有水,有油,使得粘附力不强

2.蛋黄糊搅拌不均匀,油脂有颗粒感,没有充分融化,造成回缩

3.搅拌面糊时间过长,压力过大,导致起筋

4.蛋白未打到干性发泡,不稳定,造成回缩

5.烘烤时间短,没有充分烘烤,凉却后造成回缩

6.面糊搅拌完成后,长时间放在室外,蛋白容易消泡、回缩

7.出炉要把气泡震出,倒扣,放在网架上冷却

8.烘烤过程中过多调温和开炉门,导致温度变化不均匀9. 烘烤时间过长,缺少水分,会造成回缩

二、底部不平整,向内塌陷

1.底火太高,温度太高

2.面糊离下管太近,也会凹陷,可以在模具底部放进烤盘来解决这个问题

3.进炉前震动气泡,力度过大导致回缩 

三、腰部回缩

1.搅拌面糊起筋使得腰部回缩

2.没有彻底凉透导致内部组织结构不稳定,如果脱模会导致腰部回缩

四、表面开裂

1.蛋黄糊总水量过少,稠度大,烤时面糊太干导致开裂

2.搅拌面糊起筋了导致表面开裂

3.炉温过高,水分流失,导致开裂

4.蛋糕面糊量过多,烘烤时就会膨胀过度,越接近烤炉顶部越容易开裂

五、较多气孔

1.蛋白打发不足,导致干性发泡

2.蛋糕糊倒入模具时卷入空气,产生气泡,蛋糕胚会有很多气孔

蛋糕胚是最考验烘焙人基本功的部分,一块柔软层次分明的蛋糕胚,给人味蕾上极致的享受。

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